油料在榨油機榨膛內推進過程中，榨螺螺紋參數(shù)逐漸變化，榨膛容積逐漸變小，料胚被推進經(jīng)過每一節(jié)榨螺時受到的阻力越來越大，產(chǎn)生的擠壓力也隨之增大，從而將油脂從料胚中擠壓分離出來。油脂經(jīng)榨圈的油槽流出，分離后的料胚繼續(xù)受到壓力而發(fā)生塑性變形形成油餅從出餅口擠出。
在壓榨過程中，主要發(fā)生的是物理變化，如物料變形、油脂分離、摩擦發(fā)熱、水分蒸發(fā)等。但由于溫度、水分、微生物等的影響，同時也會產(chǎn)生某些生物化學方面的變化，如蛋白質變性、酶的鈍化和破壞、某些物質的結合等。當料胚經(jīng)過高壓區(qū)時，在壓力作用下，內外表面相互擠緊，致使其液體部分和凝膠部分分別產(chǎn)生兩個不同過程，即油脂從榨圈油槽中被擠壓出來及料胚變形形成堅硬的油餅。
油脂的擠出可以看成是變形后的多孔介質中不可壓縮液體的運動。因此，油脂流動的平均速度主要取決于料胚液層內部的摩擦作用（粘度）和推動力（壓力）的大小。同時，油路長短也是影響這一階段排油速度的重要因素。一般來說，油脂粘度愈小、壓力愈大則從料胚孔隙中流出愈快。
壓榨過程中，由于強烈的摩擦導致溫度升高使油脂粘度降低，有利于排油。但在高壓區(qū)，料胚變形形成堅硬的油餅，沿榨螺螺旋溝槽向前流動的狀態(tài)可視為層流，從料胚中擠壓出來的油脂，靠近榨圈油槽的一面可順利排出，而靠近螺旋根徑的另一面則難以迅速穿透堅硬的油餅從榨圈油槽排出，導致隨餅帶走而影響出油效率。解決辦法是分級壓榨，迫使料胚流動狀態(tài)由層流變?yōu)槲闪骱笤俅伪粩D壓，料胚每經(jīng)過一級壓榨即被改變一次流動狀態(tài)，讓料胚中擠壓出來的油脂有充分的機會靠近榨圈油槽便于排油。
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