芝麻的壓榨取油，重點(diǎn)在于保持麻油的特殊風(fēng)味，這樣熱處理?xiàng)l件就十分關(guān)鍵。因此，調(diào)整蒸炒條件，適當(dāng)提高入榨溫度有利于芝麻中所含的芝麻醚轉(zhuǎn)化成具有特殊香味的芝麻酚，并使它易分離至油中。尤其是蒸妙工序，炒籽炒籽開始時(shí)，由于芝麻含水量大，宜用急火。當(dāng)炒熟程度達(dá)70%左右時(shí)，應(yīng)降低火力，以便掌握，并隨時(shí)檢查火候老嫩，以200℃為宜，熟芝麻捻開呈紅色或黃褐色即可。炒后芝麻含水量為1%左右。
炒籽時(shí)，要勤翻勤攪，以散發(fā)水氣，防止焦糊和生熟不均等現(xiàn)象。當(dāng)炒至溫度接近190-200℃時(shí)，向鍋里潑入適量的冷水，使芝麻激冷。由于溫度突然下降，使芝麻組織酥散，有利于磨料細(xì)茸，同時(shí)，要使芝麻出鍋前降低溫度，以延長炒籽時(shí)間，防止焦糊，然后再炒至140-150℃出鍋。然而其溫度不宜過高，否則再經(jīng)壓榨易造成油色變黑，油餅焦苦等不良后果。具體可采取以下措施:
?、僭谠现斜M量除去雜質(zhì)，以免植物根須炒焦后形成糊味，
?、谌脲伹凹訙厮?%,濕潤半小時(shí)，以促進(jìn)蛋白質(zhì)變性和“醚”充分水解，轉(zhuǎn)變成“酚”，以增加香味，
?、蹏?yán)格控制炒籽溫度在190--200℃，入榨溫度在160-170℃之間，
?、艹鲥仌r(shí)要揚(yáng)煙降溫，消除煙味.
?、菝碗x心式濾油機(jī)過濾，過濾時(shí)溫度在70℃左右，經(jīng)過濾后的清油可直接出廠。這樣可制得符合標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)榨麻油。
螺旋機(jī)榨芝麻的一般要求
?、龠m當(dāng)延長壓榨時(shí)間，加大出油縫隙，同時(shí)加長出油段，使進(jìn)料端即開始建壓出油，但應(yīng)嚴(yán)格控制出餅端不再排油。
?、诩哟笳ヌ砰_始段壓縮比，在一定程度上有利于出油率的提高。但隨著壓力的增加，壓榨過程的高溫作用會影響油餅的質(zhì)量，需要同時(shí)考慮提高入榨水分與降低溫度相配合。
液壓榨油機(jī)榨芝麻油
采取液壓榨油機(jī)榨芝麻油的方法雖屬古老，但目前巳出現(xiàn)“制漿一壓榨”法新型取油工藝，并取得了良好效果。
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